土豆中毒主要是由于土豆中含的龙葵碱引起的。龙葵碱是一种生物毒素，主要存在于发芽的马铃薯根部或者是发青的马铃薯。所以一旦中毒主要是会导致消化系统症状为主的一些表现。治疗首先是洗胃，酸性液洗胃效果更好。对症处理就可以好转，给予补液，对症保护胃黏膜、止吐的药。
土豆出芽之后不能吃。
土豆出芽之后不能食用，因为发芽的土豆含有一种有毒的成分龙葵素，会抑制胆碱酯酶的活性，从而造成中毒。可能会引起咽喉瘙痒、上腹疼痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有一些人会出现溶血性黄疸，所以在发现土豆发芽的时候不要吃。如果吃了出现不适症状，建议患者及时前往医院就诊，以免延误病情，影响身体健康。
临床上患者可以表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎的症状表现。此外，可以伴有头晕、头痛、呼吸困难，甚至抽搐，重症患者因呼吸中枢抑制而导致死亡。在治疗上，首先应该立即进行催吐、洗胃和导泻的治疗。
土豆不熟吃了会中毒，没有完全熟透的土豆中的龙葵素含量比较高，射入人体之后容易引发龙葵素中毒，出现红细胞凝集的现象，从而导致头晕、头痛，恶心，呕吐等现象，不要吃没有熟透的土豆。而高温加热完全熟透之后，土豆中的龙葵素就会被分解掉，从而不会对人体的身体造成影响。
在吃过发芽土豆以后的半个小时到两个小时之间就会发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心呕吐，腹痛腹泻等症状。轻者1-2天自愈，重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降，严重中毒者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
立即催吐，用1:5千的高锰酸钾或浓茶洗胃，导泻对症支持疗法，土豆豆也叫马铃薯，发芽的马铃薯中毒，其致病成分为龙葵素，又称为马铃薯毒素，是一种弱碱性的生物甙，可溶于水，遇醋酸易分解，高热，煮透可解毒。