山药皮变绿是可以吃的，并不是因为变质了，而是因为山药皮在储存的过程中与氧离子和铁离子结合之后形成了一些氧化现象。这种氧化现象并不会损害山药的营养价值，所以是可以吃的。
山药皮是一种滋补健脾的食材，其中含有大量的脂肪以及淀粉。进入体内，可以快速补充体内的营养物质，但是山药皮是不可以吃的，山药皮中含有一定量的植物碱，对于体质虚弱以及易过敏的人来说，吃了山药皮容易引发过敏现象。情况严重者，会在局部出现红肿，红疹，红斑，脱屑的现象。
手接触山药以后，导致局部皮肤过敏，以后尽量避免接触山药，但是可以吃山药的，山药主要成分是淀粉含量较高且营养丰富的食物，体质较虚弱的老人和小孩子吃山药是比较适合。山药虽好，但不可以大量食用。
弄山药皮肤痒的患者可以用白醋水清洗皮肤，这样可以杀菌，而且在洗完手后需要涂抹一些抗过敏和消炎的药物。可以观察一段时间，如果情况不好的情况下，可以就诊服药。
一般来说，吃中药皮肤过敏的症状如下。
如果免疫应答超出了正常范围，即免疫系统对无害物质进行攻击时就会出现过敏。如果患者吃中药皮肤过敏，主要表现为皮肤瘙痒、起皮疹等。严重时有可能会出现水泡症状。患者应该立刻停止服药，可以遵医嘱使用氯雷他定片、甘草酸苷片等药物进行治疗。
患者日常应该规律作息，避免熬夜，注意休息，保持清淡饮食，避免食用辛辣刺激性食物。
一般情况下，吃中药皮肤过敏，可以通过以下方式处理：
1.吃中药皮肤过敏可以通过口服氯雷他定、甘草酸苷片等抗过敏的药物进行治疗。
2.吃中药皮肤过敏可以通过及时的停服引起过敏的中药缓解，必要时可以口服一些地塞米松片等。
患者平时要注意多休息，避免过度劳累，适量吃蛋类、奶制品、蔬菜、水果、肉类等食物，避免熬夜，同时适当运动，有利于身体健康。