夏季高温，食物很容易变质引起食物中毒。古人在夏天如何保证食物干净卫生、不腐坏？春秋时期，齐国丞相管子已提出了夏季预防食物中毒的问题，《管子·度地》云：“夏有大露原烟，噎下百草，人采食之伤人……毋令毒下及食器，将饮伤人。” 其中的所谓“伤人”，即是指现代所说的食物中毒。到了宋朝，“不食不洁食物”以防 “病从口入”，更成为人们的共识……

　　古人如何让食物卫生安全？

　　《淮南子》：“涤杯而食，洗爵而饮”

　　齐国丞相管子首先从食材安全的角度，提出要预防夏季食物中毒的问题。那么，食物制作中和做成成品后，如何防止被污染？古人也想出了不少招数，其中有一种“巾幕”最简单实用，即用干净的纱布或网罩将食物覆盖或罩起来，以防灰尘或苍蝇落上，弄脏食物。

　　秦汉时期，“巾幕”已成为民间常规的食物保洁手段。东汉许慎《说文解字》释“幕”：“帷在上曰幕，覆食案亦曰幕。”意思是，帷幔遮盖在上面的叫幕；遮盖摆放食物几案的纱帐也叫幕。

　　东汉张仲景在《金匮要略》 “兽鱼虫禁忌并治第二十四”条中，记录了多种易出现食品卫生问题的情况，其中一条称：“凡蜂蝇虫蚁等，多集食上，食之致瘘。”唐孙思邈《千金要方·养性》也认为：“饮食上蜂行住，食之必有毒，害人。”

　　将食物罩起来，可有效地防止蝇虫叮咬，保证食物卫生。而将盛装食物的餐具洗净，则是古人对付食物不洁的最普遍手法。现在不少家庭都选择餐后洗餐具，其实洗完的餐具放置数小时后，特别在高温的夏天，仍然容易滋生病菌，在盛装饭菜前应再洗一下。所以，刘安在《淮南子》中说：“涤杯而食，洗爵而饮，浣而后溃，可以养家老。”

　　对于做饭菜时的卫生要求，古人并不是戏语说的“不干不净，吃了没病”。清朝美食家袁枚曾提出“四多”观点，以保证制作食物时干净卫生，即《随园菜单》“洁净须知”条所谓：“多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。”在做菜时，“口吸之烟灰”、“头上之汗汁”、“灶上之蝇蚁”、“锅上之烟煤”等都不能落入菜里面，否则菜就不卫生了。袁枚称：“虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。”

　　古人如何处理“问题食物”？

　　《论语》：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食”

　　防止食物中毒，最简单的方法是不吃变质腐败的食物。孔子是先秦时倡导预防食物中毒的先锋人物，他在《论语·乡党》提出了“食不厌精，脍不厌细”的科学饮食观后，接着便列出了“不食”的标准，其中至少有六条与预防食物中毒有直接关系。1、“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食”：饭食变味或有霉腐气，鱼烂了，肉腐了，不吃；2、“色恶，不食”：饭食的颜色变坏，不吃；3、“臭恶，不食”：气味难闻，不吃；4、“失饪，不食”：烹饪不当，不熟和过熟，不吃；5、“沽酒市脯，不食”：从街头买回来的酒和干肉，不吃。6，“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣”：助君祭祀肉，存放不能过夜。家祭的肉，存放不能超过三天，如果超过三天，就不能吃了。

　　孔子上述“六不吃”观点，虽然主观上是出于“礼”的考虑而提出的，但对预防食物中毒也起到了积极作用。如“沽酒市脯，不食”条，从现代食物中毒案例统计来看，在夏季食物中毒案例中，食物来源于街头熟食店、卤菜店、熏烧摊的比例，远远高于居家制作的饮食。

　　为什么孔子会提出“沽酒市脯，不食”的观点？北宋邢昺在《论语注疏》中给出了进一步解释：“酒不自作未必精洁，脯不自作不知何物之肉，故不食也。”看来，以次充好，挂羊头卖狗肉的食物造假现象，在孔子生活的春秋时期就已存在了。

　　孔子防食物中毒的观点为后世所继承，如元贾铭《饮食须知》“诸肉有毒”条称：“诸肉经宿未煮”、“肉煮不熟”等食后“杀人”：“轻则病患，生痈肿疔毒。”

　　为了防止孔子所说的“鱼馁而肉败”现象，古人一般会控制宰杀时间。清袁枚在《随园食单》“时节须知”条提出，宰杀不要太早：“夏日长而热，宰杀太早，则肉败也。”

　　对鱼禽一类，古人一般都是“旋杀旋烹”。据宋洪迈《夷坚丁志》“舒懋育鳅鳝”条，“临安浙江人舒懋、以卖鱼饭为业。多育鳅鳝瓮器中，旋杀旋烹……”对已宰杀后不能及时吃的食物，古人会放上盐、香料等杀菌之物以延长保质时间。据宋庄绰《鸡肋编》，现代人的嘴边话“病从口入，祸从口出”，早在宋朝时已开始流行。

　　古代皇宫对食物安全卫生有何讲究？

　　《唐律疏议》：“若秽恶之物在食饮中，徒二年”

　　在古代，对于饮食卫生质量要求最高的无疑是皇宫御膳房，在易出食物安全卫生问题的夏季，往往要使用冰窖一类低温空间存放食材食品。但在制作和奉进时，也要有严格要求。以唐宋两朝来说，御厨供应食物时，须由尚食局官员亲自品尝，即所谓“供御之膳馐及品尝事”。当然，这不仅仅是担心饮食变质或是不卫生，还防止人为投毒。

　　御厨进奉饭菜一定要将饭菜盖好，以防灰尘、蝇虫落入。据吴自牧《梦粱录》“宰执亲王南班百官入内上寿赐宴”条：“进御膳，御厨以绣龙袱盖合上进御前珍馐，内侍进前供上食，双双奉托，直过头。”

　　皇家食品安全是最基本的要求，从食材选用到制作都要精挑细选，即所谓“简米择菜”。如果所进奉的食物中，有不干净的东西，或是简择不精，要遭到严惩。据《唐律疏议》“造御膳有误”条：“若秽恶之物在食饮中，徒二年；简择不精及进御不时，减二等。不品尝者，杖一百。”从此条来看，不要说食物不卫生了，就是进奉不及时，都要获罪。

　　除了给皇帝吃的食物要保证绝对安全、卫生外，皇帝用来招待臣僚或是外国来使的食物，也不能出一点质量问题。宋朝皇帝有给大臣赐食的制度和风俗，因为量大，一些御厨图省事，往往先制作好存放，即所谓“预先造下”，但食物的卫生，尤其在高温季节便成了问题，“尘浥损恶，多不堪用”的现象时有发生。大中祥符三年（公元1010年）九月，宋真宗下诏：“自今委内侍省，每节先差使臣就厨点检，如无损恶，即付客省宣赐。”由负责食物安全的内侍省官员派专职人员检查食物是否干净和新鲜，没问题了才能赏赐臣僚。

　　值得注意的是，除了防止“秽恶之物”上餐桌外，皇家还特别强调“食物禁忌”，因为不同的食物放到一起烹饪，很可能产生毒性引起食物中毒。《唐律疏议》要求：“造御膳者，皆依《食经》，经有禁忌，不得辄造，若干脯不得入黍米中，苋菜不得和鳖肉之类。”如果因违反食物禁忌条例，而引起食物中毒事件，会被视为投毒：“误犯食禁者，主食绞。”

　　古代出现食物中毒如何应对？

　　《饮膳正要》：“食猪肉中毒，饮大黄汁”

　　远古时，古人食物中毒现象很普遍。《韩非子·五蠹》里便称，上古之时，“食果蓏蚌蛤，腥臊恶息而伤害腹胃，民多疾病。”那么，如果食物中毒后怎么办？古时虽没有现代的医疗手段，但古人也发现了很多有效的“解毒”方法，这在古代中医典籍中多有记录。

　　元忽思慧《饮膳正要》里，便列“食物中毒”专节，谈如何处理食物中毒。忽思慧认为，如果不慎吃了腐败、有毒的食物，“致伤腑脏和乳肠胃之气，或轻或重，各随其毒而为害，随毒而解之”。如，“食菜物中毒，取鸡粪烧灰，水调服之。或甘草汁，或煮葛根汁饮之。胡粉水调服亦可”；“食瓠中毒，煮黍穣汁饮之即解”；“食猪肉中毒，饮大黄汁，或杏仁汁、朴硝汁，皆可解”。

　　在古代，食物解毒的方法和手段很丰富，饮“甘草汁”是比较常用的方法之一。秦汉时，人们已使用甘草来解食物中毒。东晋陶弘景《名医别录·上品》“甘草”条，对甘草功能是这样描述的：“温中下气，烦满短气，伤脏咳嗽，止渴，通经脉，利血气，解百药毒。”这里的药毒包含食物中毒。

　　另外，大蒜也是古人常用的“消毒”食材。《名医别录》称，大蒜“主治霍乱，腹中不安，消谷，理胃，温中，除邪痹毒瓦斯。”南朝医家姚僧坦认为，大蒜可用于治疗食物中毒，《姚僧坦集验方》中“治食蟹中毒”方称：“干蒜煮汁，饮之。”（倪方六）

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